Calzoni salentini ricetta: sfoglia sottile ripiena di ricotta e spinaci freschi

I calzoni salentini sono un classico della tradizione pugliese che si apre come un abbraccio: sfoglia sottile, quasi trasparente, che si piega su un ripieno cremoso e aromatico.

Anche se qui, per semplicità, ci concentriamo su una variante altrettanto deliziosa, dove la dolcezza della mozzarella si fonde con la morbidezza della sfoglia, il tutto condito da un filo d’olio extravergine che lega i sapori senza mai sopraffarli. 6 porzioni che si sfogliano in bocconi, perfette per un pranzo estivo o una cena informale, dove il gusto del Sud si fa comfort senza pesare.

Quello che colpisce di questi calzoni è la loro versatilità: possono essere serviti caldi, appena fritti in olio bollente, o a temperatura ambiente, come un antipasto che invita a mangiare con le mani.

La sfoglia, lavorata a lungo, diventa così sottile da sembrare quasi un velo, e il ripieno, se ben dosato, non appesantisce ma anzi arricchisce ogni morso.

Non è un piatto che richiede sfarzo, ma una ricetta che racconta la cucina di casa, dove gli ingredienti si scelgono con cura e il tempo non è mai un nemico.

Ciò che mi piace di più è come l’olio extravergine trasformi il tutto: un filo al termine, spalmato sulla sfoglia ancora calda, lega la mozzarella al suo interno, donando un tocco lucido e un aroma fruttato che si sposa con la dolcezza del formaggio.

Non serve aggiungere altro: la ricetta è già equilibrata, con quel contrasto tra la croccantezza della sfoglia dorata e la cremosità del cuore.

Ingredienti per calzoni salentini

Per la sfoglia, la scelta della farina fa la differenza: una farina debole o troppo raffinata renderà il risultato meno elastico. Opta per una farina di tipo 00 o una semola rimacinata, che dà struttura senza appesantire. La mozzarella va scelta a pasta filata, non troppo acida, e strizzata bene per eliminare il più possibile del siero: così il ripieno sarà compatto e non renderà i calzoni troppo umidi.

Procedimento passo passo

La sfoglia dei calzoni salentini nasce da un impasto semplice, dove il lievito di birra regala leggerezza e la frittura dona croccantezza.

Metti 650 ml di acqua in una ciotola capiente e sciogli 5 g di zucchero e 5 g di lievito di birra. Mescola con un cucchiaio di legno finché non si scioglie del tutto. Il lievito è pronto quando la superficie si ricopre di bollicine e l’odore diventa dolce e fruttato.

Se non vedi bolle dopo 5 minuti, il lievito potrebbe essere scaduto. In quel caso, sostituiscilo subito: l’impasto non salirà mai.

Versa 330 g di farina e 10 g di sale in una spianatoia o in una ciotola ampia. Crepa al centro con le dita e versa il lievito attivato. Non mescolare subito: lascia che la farina assorba un po’ del liquido prima di lavorare.

Usa le mani o una forchetta per incorporare gli ingredienti, formando una fontana. L’impasto deve risultare sabbioso, non appiccicoso. Se resta troppo asciutto, aggiungi un cucchiaio 650 ml di acqua alla volta.

Inizia a impastare a mano o con il gancio del mixer, aggiungendo olio extravergine oliva q.b. a filo. L’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola e diventa liscio, elastico e leggermente appiccicoso.

Se si attacca troppo, aggiungi un po’ di farina; se resta secco, un po’ di acqua. Dopo 5 minuti, l’impasto deve essere compatto e morbido, come una pelle soda.

Forma una palla con l’impasto, mettila in una ciotola unta con olio extravergine oliva e coprila con un canovaccio.

Metti la ciotola in un luogo tiepido, lontano da correnti d’aria. Se la stanza è fredda, il lievito lavora più lento: copri la ciotola con un asciugamano umido per mantenere il calore.

Dopo la prima lievitazione, stendi l’impasto su una spianatoia infarinata con un mattarello, lavorando con movimenti decisi. La sfoglia deve essere sottile e uniforme, quasi trasparente nei bordi.

Taglia 6 porzioni rettangoli e riempili con mozzarella q.b. sbriciolata, distribuendola al centro. Chiudi i calzoni a piega, come si fa con i ravioli, premendo bene i bordi.

Disponili su una teglia infarinata, coprili e lascia lievitare di nuovo finché non si gonfiano leggermente. Non esagerare: devono restare leggeri, non gonfi come palloncini.

Riscalda olio extravergine oliva q.b. in una padella alta a fuoco medio, finché non raggiunge la temperatura giusta: una goccia di impasto deve dorarsi in pochi secondi senza bruciare.

Friggi i calzoni a coppie, senza sovrapporli, finché non sono dorati su tutti i lati. Se l’olio schizza troppo, abbassa leggermente il fuoco: il segreto è la pazienza, non la fretta.

Scolali su carta assorbente e servi subito, ancora croccanti. Se li lasci raffreddare, perdono la loro magia.

L’arte della sfoglia salentina: tra leggerezza e sapore

I calzoni salentini nascono da una sfoglia così sottile da sembrare quasi un velo, ma così resistente da reggere il ripieno senza spezzarsi.

La chiave sta nell’impasto: il lievito di birra lavorato a lungo con poco acqua e olio extravergine oliva rende la pasta elastica, ma la vera magia è nella lavorazione. Stenderla con il matterello, poi ripiegandola più volte, la rende compatta e omogenea, pronta a essere tagliata a quadrati perfetti.

Ogni piega, ogni passaggio, serve a far sì che la cottura sia uniforme e il risultato sia croccante ai bordi e morbido al centro.

Un altro segreto? Non solo la ricotta e gli spinaci, ma anche il modo in cui vengono uniti. Schiacciare il ripieno con le dita prima di chiudere i calzoni evita che si gonfi eccessivamente in cottura, mantenendo la forma originale.

Ecco perché, anche se la ricetta sembra semplice, ogni dettaglio conta: dalla consistenza della sfoglia alla delicatezza del ripieno, tutto deve essere in equilibrio. I calzoni salentini non sono solo un piatto, ma un omaggio alla tradizione pugliese, dove la terra e il mare si incontrano nel sapore.

Domande frequenti